CALIDAD GONDÍAZ, JAMÓN DE AUTOR
Jamón de Bellota 100% Ibérico
NUESTRO JAMÓN DE AUTOR SURGE DE LA NECESIDAD DE OFRECER AL MERCADO UN PRODUCTO VERAZ, HONESTO, FIABLE, CONFIABLE Y DE GRAN CALIDAD.
Lo que hace diferente a nuestro jamón son dos puntos principales: el primero, obtener cochinos ibéricos puros con un incremento de peso en montanera superior a la media, y lo segundo y quizás más importante, la transformación de estas carnes de primerísima calidad en productos cárnicos curados excepcionales. Para ello, fabricamos en Guijuelo (Salamanca), cuya condiciones climatológicas garantizan una curación lenta y artesana que proporcionan al jamón esa textura y jugosidad que aporta la grasa infiltrada a lo largo de todo el proceso de maduración.
JAMONEROS, desde 1962
CRIADERO
A partir de 44 reproductoras y 3 machos ibéricos puros inscritos y calificados en Libro Geealógico de la Raza Porcina Ibérica de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto de la Raza Ibérica con puntuaciones superiores a 80 puntos.
ENTORNO
Estrictamente ganadería extensiva en escasa competencia con el resto de rumiantes, la piara se alimenta después del destete, y en orden cronológico, de la siguiente manera: De las hierbas de las praderas en primavera siendo también complementaria en otoño, de los restos de las cosechas, granos y espigas caídas durante verano, y en montanera (meses comprendidos entre octubre y febrero), de hierba de las primeras lluvias después del verano y bellota, mucha bellota.
SALAZÓN
El proceso de salazón se realiza en cámaras frigoríficas con 0,5ºC de temperatura y 70-90% de humedad. En cuanto a la duración de este proceso va en función del peso, un día por Kg. En esta fase, la sal penetra en el jamón, se disuelve en el contenido acuoso y se reparte por toda la pieza.
SECADERO
El proceso de secado se realiza en secaderos naturales y se prolonga hasta el “sudado” de las piezas, que varia dependiendo de la calidad, peso del jamón y zona geográfica donde está ubicado el secadero. Este proceso, Suele durar de 2 a 3 meses, y en esta fase se da el fundido de grasa ya que las temperaturas se sitúan entre 30-35º y una humedad del 70%
BODEGA
La última fase es la de maduración en bodegas, que al igual que el proceso de secado depende de la calidad y el peso del jamón.
PUNTO DE CORTE
Cortar bien un jamón/paleta es un ARTE, para el cual se necesita destreza y experiencia, con el fin de conseguir el mayor rendimiento de la pieza. Un profesional experimentado puede obtener, de media, un 40% de rendimiento en un jamón y 30% de una paleta. Nuestro equipo de profesionales de maestros jamoneros han elaborado un manual de corte con breves videos que permiten seguir paso a paso el proceso idóneo para el corte de un jamón de bellota 100% ibérico.
En definitiva, les presentamos un jamón de autor con el cual hemos sido capaces de reunir todos los factores necesarios para un buen jamón: Aunando raza, alimentación, fabricante, paciencia, y elección en el suministro.
